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“三月櫻桃四月葚”，又到了一年一季食用桑葚的季節(jié)，紫嘟嘟、紅艷艷的桑葚已陸續(xù)上市。桑葚是一種比較可口的果實，采集后經(jīng)去除雜質(zhì)以及蒸曬后便可食用，因其味甜汁多，備受人們喜愛。那么，桑葚富含哪些營養(yǎng)物質(zhì)？如何選購桑葚呢？桑葚為何不宜多吃？以下進行一一講解。

(相關(guān)資料圖)

桑葚營養(yǎng)豐富

我國栽培桑樹歷史悠久，考古研究發(fā)現(xiàn)，周朝后期，采桑養(yǎng)蠶已是常見農(nóng)活。而味甜汁多的桑葚，更是從古至今都備受人們喜愛的鮮果。

桑葚又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、桑泡兒等，桑樹的成熟果實，為桑科植物桑樹的果穗。每年4—6月果實成熟時采收，去除雜質(zhì)以及蒸曬后便可食用，也可用來泡酒。桑葚成熟時間有所差異，南方早一點，北方稍遲一點。成熟的桑葚酸甜適口，以個大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳。

桑葚多數(shù)密集成一卵圓形或長圓形的聚花果，由多數(shù)小核果集合而成，呈長圓形，長2—3厘米，直徑1.2—1.8厘米。初熟時為綠色，成熟后變?nèi)赓|(zhì)、黑紫色或紅色，種子小，花期3—5月，果期5—6月。桑葚也會出現(xiàn)黃棕色、棕紅色至暗紫色（比較少見的成熟后呈乳白色），有短果序梗。小核果卵圓形、稍扁，氣味微酸而甜。由于桑葚的成熟過程伴隨著明顯的顏色變化，因此可根據(jù)桑葚的顏色和質(zhì)地判斷其成熟度。

桑葚的主要營養(yǎng)成分有粗纖維、游離酸、可溶性無氮物等，此外，桑葚中含有豐富的果糖、葡萄糖、維生素、丁二酸果膠、纖維素和胡蘿卜素，以及人體所需的鋅、鐵、鈣、錳等礦物質(zhì)成分，其中氨基酸有16種之多。

適量食用莫貪多

從樹上采摘鮮果食用是桑葚最普遍的食用方式，由于桑葚的果肉柔嫩且保鮮期短，所以采摘桑葚也是有技巧的。一般來說，桑葚采收的最佳天氣是晴天，一天中采摘的最佳時段是早上露干后，中午氣溫高時，盡量避免采收，在采收過程中，要輕拿輕放。也有許多加工工廠會將桑葚果實進行再加工處理，制成桑葚飲料、桑葚酒、桑葚果醬、桑葚蜜餞、桑葚果醋等產(chǎn)品。

桑葚雖好，也要適量食用。因為桑葚內(nèi)含有較多的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，會影響人體對鐵、鈣、鋅等物質(zhì)的吸收；桑葚中還含有溶血性過敏物質(zhì)及透明質(zhì)酸，食用過量會發(fā)生溶血性腸炎。

桑葚并不是所有人都能酣暢地享用。國家蠶桑產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系桑果品質(zhì)評價與加工崗位科學(xué)家、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究員肖更生說，中醫(yī)認為桑葚是寒涼食物，脾胃有虛弱或者脾內(nèi)有寒氣的人，不要一次性吃得太多，尤其是未成熟的桑葚，酸含量較高，對腸胃有很強的刺激作用，能引發(fā)消化系統(tǒng)自身免疫性機能反應(yīng)，所以更不能吃。另外，市場上售賣的桑葚基本都是果桑品種，果桑含糖量相對較高，糖尿病患者如果喜食桑葚，應(yīng)該在血糖達標后適量食用。

選購需注意四點

每年4—6月，從南到北，累累果實陸續(xù)掛滿桑樹的枝頭。消費者挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的桑葚應(yīng)注意以下四點：

看形狀：好的桑葚顆粒飽滿堅挺、個大肉厚、表面有光澤，以圓形或蠶形為佳。

看表面：成熟的桑葚外表質(zhì)地油潤，黑桑葚的顏色黑中透亮，紅色桑葚則紅艷似火。同時，好的桑葚果實顆粒完好無破損，沒有汁水滲出。

看果柄：新鮮的桑葚都是連同果柄一起摘下的，一般來說，新鮮桑葚的果柄處是很堅挺的，不會出現(xiàn)打蔫的情況。

聞味道：如果是新鮮的桑葚，聞起來有果香，不會有腐爛的味道。

貯存方法有訣竅

桑葚的保鮮保存相對較難，未做保鮮處理的桑葚在常溫下12—18小時即開始霉變，1—2天即變色、變味、腐爛。對于家庭保存桑葚，肖更生建議消費者參考以下幾種方法：

保鮮保存：將采摘回來的桑葚直接置入底下墊有桑葉或軟海綿的保鮮盒中，用保鮮膜密封覆蓋容器口，放到冰箱的冷藏室里面進行冷藏，可以減少桑葚呼吸作用出現(xiàn)，盡可能延長桑葚保鮮時間，盡量在1—2天食用完。

密封保存：準備一個干凈的容器，把桑葚洗凈后全部放進去，撒入30%—40%的白糖及少許食用鹽腌制，將容器的蓋子密封好，然后冷藏保存。

冷凍保存：將桑葚洗凈瀝干水后裝入保鮮袋中，封口后置入-18℃速凍，可存放數(shù)月。

肖更生建議，桑葚是不容易保存的水果，消費者購買桑葚時盡量不要購買太多，盡快食用完較好。

需要注意的是，桑葚皮薄易爛，表面凹凸不平，難以清洗。食用前應(yīng)用流動的清水反復(fù)沖洗，以去掉表面可能附著的灰塵等，然后再用淡鹽水或淘米水浸泡5分鐘。浸泡時注意不要把桑葚蒂摘掉，以免殘留的農(nóng)藥隨水進入果實內(nèi)部。

（本報綜合整理）

《中國食品報》(2023年04月27日06版)

（責編：朱美喬）